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كتاب la pasteurisation

#1
la pasteurisation

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Sommaire

PARTIE 1 Aspects technologiques
 Objectifs et définition de la pasteurisation
Objectifs
Définition
Cinétique de destruction des micro-organismes
Facteur temps 
Courbe de survie
Temps de réduction décimale D
Taux de réduction décimale
Détermination graphique de Dθ
Facteurs de variation de la thermorésistance
 Facteur température 
Droite de résistance thermique
Facteur d’inactivation thermique 
Exemples de valeurs de Dθ et 
Notion de barème
Valeur pasteurisatrice 
Définition
 Choix de la valeur pasteurisatrice
Intérêt de la valeur pasteurisatrice
Calcul de la valeur pasteurisatrice
 Cinétique de dégradation du produit
Détermination d’un barème de pasteurisation
Pasteurisateur : description et fonctionnement
Sections du pasteurisateur
Échangeurs
Définition
Principe
Les catégories d’échangeurs
Problèmes d’exploitation
 Conditionnement
Produits traités en vrac
Traitement après conditionnement
PARTIE 2 Applications
 Applications industrielles
Pasteurisation en industrie
Pasteurisation du lait
De la collecte à la pasteurisation
Traitements de pasteurisatio
Dégradation des constituants du lait
Place de la pasteurisation dans un exemple de procédé
Contrôles microbiologiques
Pasteurisation des jus de fruits
Traitements de pasteurisation 
Place de la pasteurisation dans un exemple de procédé
 Pasteurisation de la bière
Pasteurisation des ovoproduits
 Mise en oeuvre à l’échelle pilote
Activité 1 - Étude d’un pasteurisateur pilote 
Fiche 11 - Identification des différents éléments du pilote de pasteurisation 
Fiche 12 - Étude du plan de l’installation
Fiche 13 - Étude d’une documentation technique
Activité 2 - Fonctionnement et mise en oeuvre d’un pilote de pasteurisation 
Fiche 21 - Mise en route, mise en oeuvre de la pasteurisation et arrêt du pilote 
Fiche 22 - Étude d’une documentation technique
Activité 3 – Vérification de l’efficacité de la procédure de désinfection d’un pilote
Fiche 31 - Mise en oeuvre de la procédure de désinfection en vue d’un contrôle microbiologique
des eaux de rinçageFiche 32 - Réalisation des contrôles microbiologiques
Fiche 33 - Étude de cas
Activité 4 - Détermination du temps de réduction décimale et du facteur d’inactivation thermique
d’un micro-organisme dans une denrée alimentaire
Fiche 41 - Mise en oeuvre des pasteurisations d’un lait artificiellement contaminé par S aureus
à 55 °C, 60 °C et 65 °C
Fiche 42 - Réalisation des analyses microbiologiques en vue de la détermination
de D et z de S aureus dans le lait 
Fiche 43 - Étude de cas
Activité 5 - Détermination de l’efficacité et de la valeur pasteurisatrices
Fiche 51 - Mise en oeuvre de la pasteurisation d’un lait artificiellement contaminé par E faecalis… 
Fiche 52 - Détermination de l’efficacité pasteurisatrice 
Fiche 53 - Calcul de la valeur pasteurisatrice atteinte Fiche 54 - Étude de cas 
Activité 6 - Pasteurisation d’une denrée alimentaire 
Fiche 61 - Mise en oeuvre de la fabrication de lait pasteurisé à partir de lait cru … 
Fiche 62 - Réalisation du contrôle microbiologique : dénombrement des Enterobacteriaceae
d’après ISO 21528-1:2004 
Fiche 63 - Recherche de l’activité phosphatase alcaline d’après ISO 3356:2009 - FIL 63:2009 
Fiche 64 - Comparaison des méthodes de détermination de l’activité de la phosphatase alcaline
Fiche 65 - Étude de cas
Éléments de correction des exercices et des études documentaires
Annexes
Annexe 1 - Schémathèque de génie chimique
Annexe 2 - Fiche de prise en charge, de fonctionnement et de libération du pilote
Annexe 3 - Fiche de fabrication et de contrôle
Annexe 4 - Taux de létalité D’après ALINORM 95/13
Annexe 5 - Indices NPP et limites de confiance à 95 % Table de Mac Grady
Bibliographie
Crédits

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